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Doppelt gegrillt

Damit Marinaden aus Kräutern und Bier nicht verbrennen und das Grillfleisch und der Fisch saftig bleiben, rät Harald Schultes, der in München „Haralds Kochschule“ betreibt, zu zwei Runden am Grill. Der Sternekoch ist ein Experte für das Grillen mit verschiedensten Biersorten. Je nach Art kann das Bier Aromen abgeben, die dem Grillgemüse, dem Fisch oder dem Grillfleisch den ganz besonderen Geschmack verleihen. Eine der Faustregeln des Grillmeisters lautet: immer doppelt grillen. Harald Schultes gibt folgenden Tipp: „Das Fleisch wird, nur sehr schwach mit Salz gewürzt, unter starker Hitze angegrillt, bis es eine schöne Farbe hat. Dann kommt es – je nach Grill – in den indirekten Bereich oder auf ein hohes Gitter.“ Bei einem Stück Fleisch, das etwa zwei Zentimeter dick ist, rät der Spitzenkoch, es noch ungefähr fünf Minuten bei wenig Hitze – wenn möglich unter einem Deckel, der geschlossen ist – ziehen zu lassen. Harald Schultes fügt hinzu: „Erst dann kommt das Fleisch in die Grillmarinade.“

Alufolie hat auf dem Grill nichts zu suchen

Harald Schultes fährt fort: „Dadurch, dass es noch warm ist, saugt es sich schön voll, und die Ziehzeit verkürzt sich auf circa eine halbe Stunde. In dieser Abkühlphase entspannt sich das Fleisch wieder, dessen Fasern sich in der ersten Grillphase zusammengezogen und das Grillgut zäh gemacht haben.“ Legt man das Grillfleisch dann zum zweiten Mal auf den Rost, sollte es nicht mehr direkt über dem Feuer liegen, sondern mit großer Vorsicht unter kleiner Hitze bis zum angestrebten Grillpunkt weitergebraten werden.

Von Alufolie auf dem Grill hält Harald Schultes überhaupt nichts: „Da gart nur der Wasserdampf vom Fleisch weiter. Auch wenn es gut aussieht, schmeckt es eher wie Krankenhauskost.“ Beim Fleisch müsse für die Feuchtigkeit immer die Chance bestehen, sich zu verflüchtigen. Möglich gegensätzlich zum Geschmack des verwendeten Grillguts sollte das Bier sein, das der Marinade den gewünschten Kick verleiht. Der Sternkoch, der auch den Bayerischen Brauerbund in Küchenfragen berät, betont: „Das stimuliert die Geschmacksnerven am stärksten.“

Für jedes Grillfleisch gibt es das passende Bier

Zu Kalbsfleisch zum Beispiel empfiehlt Harald Schultes ein Weißbier und ein herbes Bier zu den eher süßlich schmeckenden Chicken Wings: „Das Weißbier ist leicht und gibt dem Gericht durch die Kohlensäure einen frischen, leichten Geschmack.“ Bei Rinderfilet empfiehlt der Grillexperte ein Exportbier oder ein Helles: „Aber bitte nicht zu stark grillen, weil gerade Export schnell bitter werden kann.“ Zu Lammfleisch passt eine Marinade aus Salz, Pfeffre, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl. Auch hier sollte man das Fleisch beim zweiten Grillgang ständig mit der Marinade bestreichen und immer wieder einmal umdrehen.

Auch ein dunkles Weißbier harmoniert mit Lammfleisch hervorragend. Harald Schultes ergänzt: „Überhaupt eignet sich dunkles Weißbier auch herrlich für Zwiebelringen und süßliches Gemüse.“ Ein guter Partner für Wildfleisch ist hingegen dunkles Bier. Der Grillexperte erläutert: „Süßes Bier wird bei Hitzeeinwirkung noch süßer und passt hervorragend zu Hirschsteak.“ Schweinekamm bestreicht Harald Schultes nur kurz vor dem zweiten Grillgang ganz dünn mit Senf und bepinselt es anschließend in kurzen Abständen immer wieder mit dunklem Bier.

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